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吉安特色小吃觀音豆腐

2020-09-18 來源: 吉安新聞網—井岡山報 22

■歐陽躍親文/圖

可可是永豐縣沙溪人,30年前曾隨父母工作調動有過一段在潭頭鄉學習生活的經歷。如翡翠般晶瑩剔透,Q彈爽口的觀音豆腐是那方水土的地方特色,也成就了一道她畢生難忘的兒時老味道。

在那個物資匱乏的年代,大山總是慷慨的。金鉤子、金櫻子、野樹莓、地茄子、野毛栗、野棗子、野柿子......這些都是山里娃解饞的好東西。

一個夏日午后,一群干渴難耐的調皮熊孩子玩耍時,其中一個提議去摘“臭黃荊”來做觀音豆腐。大家群起響應,一窩蜂地上了山。漫山遍野的小灌木里矮矮的,樹葉呈橢圓,有股怪臭味的便是它沒錯了。七八個孩子嘰嘰喳喳便是一頓猛操作,不一會兒人人手里握著一大把,個個像打了勝仗的將軍,一路高歌一路奔下山來。

來到山下古井邊,摘葉子的摘葉子,洗葉子的洗葉子,最后倒進盛滿山泉水的干凈鐵盆里,幾雙熟練的小手開始揉搓起葉子來。清澈的山泉水開始彌漫出濃綠色的漿汁。等葉子只剩下殘渣撈出棄一旁草叢里,大一點孩子取來了家中灶臺的草木灰加水沉淀后,倒入漿液里攪勻,幾分鐘后觀音豆腐就如同觀音菩薩顯靈了,全都“凍”住了。

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拿起樹枝劃開后,沒有調料,小伙伴們用手抓起一塊就往嘴里塞,冰涼的如同果凍的觀音豆腐瞬間沁入心脾。那個午后,永遠定格在了年幼的可可腦海里。

為此,我特意去查了觀音樹的來歷,它還有個美麗的傳說。相傳很久以前發生了饑荒,難民無數,尸橫遍野。觀音菩薩看到這悲慘的一幕,于心不忍,她用楊柳枝灑甘露于人間。甘露所到之處,竟長出了簇簇綠樹。饑民們摘葉取其汁加灰做成豆腐,逃過了這一難。為感激觀音的慈悲心腸,“觀音樹”“觀音豆腐”的叫法因此而來。臭黃荊葉中的營養成分極其豐富,含有18種氨基酸和多種礦物質,有生津止渴、清熱解毒、消炎敗火、養顏美容的功效,成為了盛夏防暑降溫的特色小吃。

我決心要請可可來重現當年制作觀音豆腐的場景,也讓我解下饞??煽烧f:“無巧不成書,眼下恰逢7月,正好當季,有這個臭黃荊葉,要是到了10月,那就得等來年啰?!逼鋵?,觀音豆腐的制作方式是很古樸的,使用的也都是一些農村原始工具,方法也很簡單。

先將臭黃荊葉子用井水反復洗凈多遍,然后用開水將新鮮的葉子淋透。她解釋說,用開水淋的目的是快速將葉子燙軟,那樣搗碎的時候容易出膠質,也可以省點力氣和時間去搗,另外去掉澀味,口感也會好很多。

將燙軟的葉子放入事先準備好的陶土缽子里,用木棒順時針方向攪拌,大概幾分鐘后,在力量的撞擊下葉子完全破碎了。

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接下來的步驟就是濾渣??煽赡贸隽硪粋€大盆,倒入半盆礦泉水。她將葉泥倒入洗凈的紗布中,在盆子的上方用手不斷捏揉搓扭。搓揉之中,一股股帶著細碎泡沫的滑膩汁液伴著清香從指尖緩緩滴落。

汁液擠盡,盆里的清水也變成一汪幽幽的綠璧。最后的步驟就是凝固,她將過濾干凈的草木灰堿水慢慢淋入綠汁中,另一只手快速地用木棒攪勻。她告訴我,由于臭黃荊葉中的果膠含量高達39.5%,遇堿會快速凝固。

這時,神奇的一幕出現了,短短幾分鐘,剛才還是晃晃動的一汪碧潭般的綠汁很快就凝結成青綠色的果凍狀。此時的觀音豆腐,用“青漿凝作脂酥潤,綠凍裁成軟玉瑩”這句詩來形容再合適不過了。

舀一小勺送入口中,翡翠色的觀音豆腐就沿著舌尖,緩緩滑入,入口即化夢幻般的觸覺讓嘴里迅速彌漫開青草的香味。除了涼拌,還有另一種吃法是將辣椒粉、姜、蔥、麻油、醬油入鍋調湯汁,下入切好的條狀觀音豆腐,那滋味更是渾然天成。

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