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吉安特色美食米豆腐

2020-09-18 來源: 吉安新聞網—井岡山報 10


■歐陽躍新文/圖

北方吃面、南方吃米。位于南方的廬陵,自然食物與味蕾結成的牢固同盟里,最堅固、最具生理性的部分就是大米:米飯、米粉、米面、米酒、米豆腐、米糕、米果……

過去,農村家家戶戶都有田,都種地,一旦有富余的糧食,就會變換著花樣做成美味可口的副食。這一來豐富了食物的品種,增加了生活的滋味和情趣,二來也可以給大人、小孩解饞,是鄉野難得的零食。

多年前的一次永新采風,好客的永新朋友帶我去永新街口的小攤上吃了一碗奇特的“米豆腐”,那口感清香、軟滑細嫩的滋味就一直銘記在心。

熱情的田姨,讓我與米豆腐在吉安城重逢。

田姨是永新人,談起米豆腐是那樣的親切。她告訴我,從小她就一直吃著米豆腐長大,對米豆腐的癡愛已經深入到血液里了。即使離開家鄉的小村,嫁到了吉安城里,她也沒能忘記家鄉米豆腐的味道,她說那就是“媽媽的味道”。幾十年來,她經常自己動手制作,把“媽媽的味道”分享給好友鄰居。

選料、浸泡、磨漿、煮漿、成型,看似簡單的工序,但在傳統工匠的手里,每一個步驟都是那么漫長而辛苦。

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先將米淘洗干凈,裝入大瓦缸內,倒入一定比例的草木灰堿水浸泡3~4小時。當米粒呈淺黃色,用牙齒咬碎米粒略具苦澀味時取出,用清水沖洗潔凈,瀝干待磨。

田姨告訴我,做米豆腐的大米以早、中、晚秈米為好,碎米也行,但粳米、糯米不行,因為粘性太重,不易制作。

草木灰堿水則是用干凈的稻草燃燒后,倒入井水過濾掉灰渣后剩下的水。因為這種草木灰堿水泡脹的米,做出的米豆腐,韌性好,有嚼頭,糯而且香。

磨漿用的是石磨,把大米與水按1∶2的比例細磨。磨米漿是個細活,要勻速轉動石磨,磨出的米漿才能保證細膩、滑嫩,否則煮漿時會結下米渣,影響口感。

田姨現在在家里做米豆腐,因為沒有草木灰堿水和石磨,她用上了現在常用的食用堿和打漿機,把工時大大縮短了。

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磨好米漿后,就開始要煮漿了。這步最關鍵的是把握好用水量。水多了,結不成塊,水少了還沒煮熟就凝固了。只有恰到好處,才能使米豆腐在煮透的同時保持它的滑嫩。田姨按照母親教給她的方法,用計量器小心地稱量好井水倒入鍋內大火燒開。等到水冒出細泡時,她將米漿倒入鍋里,另一只手快速用鏟子攪拌起來。奶白的米漿遇水頓時變成淺黃色,并飄出淺淺的堿香。米漿成糊后,田姨將火關小,慢慢地熬煮著,而攪拌的速度并沒有減慢,以防止燒鍋或結成疙瘩。

等到米糊咕咚咕咚地冒出氣泡,廚房里彌漫著濃濃的香味時,田姨用鏟子把米糊撩起來??吹矫缀こ聿粩鄷r,她關了火,把米糊盛進大盆冷卻。

米豆腐做好后,用熬好的骨頭湯做底,紅油、辣椒粉、姜蒜沫、醬油、麻油、鹽調味,澆上一點熱油,沖上一勺骨頭湯。盛出水煮后的米豆腐,撒上細細蔥花,那滋味可謂是人間美味。

如今,在永新街市上只有兩三家早點攤還能吃到米豆腐了,但愿這種老味道不會消失在鄉愁里。

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